Nemmeno un anno fa, Filippo La Mantia aveva aperto il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano. L’“oste e cuoco” palermitano aveva rialzato la serranda dopo un periodo, coinciso con l’esplosione della pandemia, che aveva messo a dura prova i ristoratori. I clienti, mossi dal desiderio di tornare prima possibile alla normalità, si erano subito presentati alla porta. A mancare, come denunciato dalla chef dieci mesi fa in un’intervista a “MOWmag”, era il personale. La Mantia si era dunque affidato ad un’agenzia per reclutare lavoratori. La situazione, col passare dei mesi, non è migliorata al punto che Filippo La Mantia ha annunciato al quotidiano “La Repubblica” che il suo ristorante al Mercato Centrale di Milano chiuderà i battenti a partire dal marzo. Il cuoco ha assicurato che si tratterà di “un’interruzione temporanea per riorganizzare l’offerta”. Al momento, però, non si sa per quanto tempo il locale resterà chiuso.

Filippo La Mantia ha portato a Milano i sapori della sua Sicilia

Nei 140 metri quadri all’interno dell’hub recuperato dall’imprenditore Umberto Montano, Filippo La Mantia aveva allestito circa 80 coperti portando i sapori della sua Sicilia grazie ad un menu ricco e variegato che includeva, tra le altre cose, i bucatini con le sarde, finocchietto e mollica “atturrata”, la pasta alla Norma e le sarde a beccafico con mostarda di arance amare, senape e amarena. E poi ancora: gli involtini di pesce spada, cous cous e latte di mandorla e i classici cannoli e cassate. A dicembre del 2020, Filippo La Mantia aveva chiuso il suo primo ristorante milanese, ubicato in piazza Risorgimento e inaugurato nel 2015. “Non è un addio ma solo un arrivederci a presto”, aveva detto. Detto fatto. A marzo dello scorso anno, lo chef si era lanciato in una nuova avventura che si è scontrata con un problema non indifferente, ovvero le difficoltà con il ricambio del personale.

“Oggi ho 3 persone in sala e in cucina un pasticcere e due cuochi più me stesso”

“Dal 1 marzo sospendo il servizio del ristorante: è solo un’interruzione, voglio rivoluzionare il modo di strutturare l’offerta di ristorazione, ho avuto tanta difficoltà col personale – ha dichiarato a “La Repubblica” – Non è sufficiente il successo. Non è sufficiente il carisma. Perché un ristorante vada avanti non si può prescindere dal personale. La brigata completa all’apertura era di 15 persone, contando tra sala e cucina ma anche contabilità e accoglienza; oggi mi trovo ai minimi storici, 3 in sala e in cucina ho solo un pasticcere e due cuochi più me stesso. Chiudo perché non voglio arrivare a fine servizio con l’affanno. Ecco perché mi fermo. Ripenso a tutto. E non dimentichiamo mai che io sono da solo, non ho un fondo o grandi imprenditori dietro le mie spalle”.

“Così non si può più andare avanti e non è una questione di conti”

“Mi prendo una pausa perché così non si può andare avanti – ha aggiunto Filippo La Mantia in un’intervista al “Corriere della Sera” – non è una questione di conti, il mio ristorante è pieno dal 31 marzo del 2022, quando l’ho aperto negli spazi del Mercato Centrale di Milano. Ma non trovo cuochi: fermo l’attività perché non sono in grado, numericamente parlando, di gestire la mia clientela con lo standard che desidero. Al momento ho due cuochi in cucina oltre a me, uno dei quali è un mio ex dipendente a cui sono molto riconoscente perché è venuto a darmi una mano in una fase di transizione da un progetto a un altro. Ma dal 1 marzo rimarrò con un solo cuoco oltre a me, e così non posso andare avanti. Non so quanto starò chiuso e non so cosa farò dopo: devo cercare me stesso, o cambio modo di lavorare o cambio lavoro… Forse sono un nostalgico, ho in mente un’altra idea di come si fa questo mestiere, e giustamente non devo pretendere che sia uguale per gli altri. Insomma, mi devo riallineare con questi tempi, devo capire dove stiamo andando. Tutti parlano di un’evoluzione della ristorazione, ma secondo me stiamo assistendo a un’involuzione… questo settore sta vivendo una crisi allucinante: c’è una fame di personale cronica”.

“Negli ultimi 20 giorni ho fatto 22 colloqui e alla prova non si è presentato nessuno”

“Per fortuna che sono uno che non si perde d’animo e ho ancora energie, e soprattutto ho una grande passione per il mio lavoro — ha dichiarato il 63enne — ma negli ultimi 20 giorni ho fatto 22 colloqui e alla prova non si è presentato nessuno. Il 30 per cento mi dice che vuole lavorare solo la mattina, il 20 per cento mi dice che vuole lavorare part time, il restante 50 non è interessato… Io di solito faccio un contratto di prova, pagato, che varia dai 2 ai 5 giorni: i candidati non sono venuti. Non so davvero più cosa fare, nemmeno come comportarmi con le persone, perché non puoi nemmeno permetterti di fare un rimprovero se qualcuno sbaglia qualcosa: danno le dimissioni e se ne vanno altrove (…) Magari mi faccio un corner da solo qui al mercato, mi metto a fare i panini con la caponata e via… Non voglio più stressare nessuno: forse stresso chi mi sta intorno con la mia ansia da prestazione. E pensare che il mio ristorante non è mai stato neanche troppo impegnativo come format: non ho mai avuto stelle, non faccio piatti che prevedono 15 passaggi”.

“Oggi fare l’imprenditore è un disastro, se potessi tornerei dipendente”

“Il mio lavoro è far star bene le persone – ha concluso – creare un ambiente di benessere in cui si rilassino, fare una buona cucina e un buon servizio. Ma in questo momento storico non si riesce. Chi lavora con me oggi fa un turno 11-15 e uno la sera che finisce alle 22.40. Però niente, è cambiato l’approccio al lavoro. Con questo non dico che i ragazzi siano sfaticati: io la vedo mia figlia, a 15 anni ha una percezione della vita diversa dalla mia, è ‘rallentata’, si prende più tempo per le cose. Non è come quelli della mia generazione, ossessionati dal fare, dall’essere veloci, dal produrre… e forse hanno ragione i ragazzi e noi non abbiamo capito niente. Fatto sta che arrivo a sera esaurito perché passo il tempo a cercare personale, gestisco solo rogne… fare l’imprenditore oggi, in qualsiasi campo, è un disastro. Sono stato un pazzo a mollare il mio contratto nel 2014. Io lo dico: se potessi, tornerei dipendente. Se arrivasse qualcuno che compra il mio brand e mi mette a busta paga, lo farei subito. Spero solo che questo momento di dispiacere mi faccia venire nuove idee, di solito è così. Devo riprogettare il mio lavoro”.